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原料処理（精米・洗米・浸漬・蒸し）→　麹　→　酒母　→　醪　→　上槽

1 STEP

原料処理（精米・洗米・浸漬・蒸し）

精米 清酒の原料は米です。玄米のままだとその外側部分に清酒の風味を悪くする脂肪やミネラル、それにタンパク質が多く含まれるため精米して外側を削り取って白米にします。昔は蔵で精米していましたが、今は専門の搗米工場へ委託しています。 洗米・浸漬 精米した白米は洗米して糠を洗い流し水に漬け吸収させます。これを浸漬といいます。吟醸用の高精白米は手洗いで吸収スピードが速いので秒単位の時計とにらめっこの厳密な作業の為、蔵に緊張感が漂います。 蒸し 甑（こしき）と呼ばれる蒸し器で前日洗米・吸収させた白米を蒸米に仕上げます。これはβデンプンを加熱によりαデンプン化させ糖化酵素の作用を受けやすくするためです。蒸米はご飯のように軟らかい蒸米では粘ってしまい、うまく出来ませんので硬めに仕上げます。

2 STEP

麹（こうじ）

蒸米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母・醪に入れて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。 麹菌はカビなのであたたかいところを好みますので、約30℃に暖房された室（むろ）で真冬でも汗だくで作業を続けます。

3 STEP

酒母（しゅぼ）

蒸米、水、麹に酵母を加えたもので発酵を促す酵母を大量に培養したものです。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要なので文字通り「酒の母」と言われます。

4 STEP

醪（もろみ）

酒母と麹米の出来具合を見て、酒母に麹、蒸米、水を加えて発酵タンクへ仕込みます。これらは、一度に全量を仕込むのではなく3回に分け、4日かけ仕込む「初添え」をし、1日休み酵母の増殖を促し3日目に「仲添えをし、4日目に「溜添え」をします。 3回にわけて仕込むことからこれを「三段仕込み」といいます。 これは一度に仕込むと酵母が過度に薄まり、雑菌が繁殖しやすくなり、清酒の風味が悪くなるから、これに携わってきた先人の知恵です。

5 STEP

上槽（しぼり）

仕込みタンクから発酵を終えた醪をヤブタ式の自動圧縮機を使用して清酒（液体）と酒粕（個体）に分離します。 昔は酒槽（さかぶね）と呼ばれる木製の圧縮機を使っていたので粕放しに手間と労力を要していました。 清酒は濾過、火入（加熱殺菌）して貯蔵タンクで熟成させます。 酒粕は板粕として販売したり、タンクに貯蔵したのち酒粕で販売したり奈良漬用の粕に使用します。

6 STEP

完成

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